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La restauration scolaire à l'Ecole internationale

L’accueil des élèves, des personnels et de convives participant à la mission éducative de l’école est une des priorités de l’Ecole internationale. Tous les personnels et l’encadrement travaillent chaque jour dans cet esprit : l’établissement a servi  environ 70 000 repas en 2012 (petits déjeuners, déjeuners,  diners) !

 

1-    Gestion du restaurant scolaire et personnels mis à disposition

L’hébergement (restaurant-internat) à l’Ecole Internationale est un service assuré par la Région Provence Alpes Côte d’Azur. Les modalités de fonctionnement sont conformes aux règles et préconisations régionales ; les tarifs appliqués sont ceux décidés par l’assemblée régionale.

Les personnels affectés au restaurant scolaire pour préparer les 500 déjeuners, 50 petits déjeuners et 50 dîners par jour sont des personnels de la Région PACA :

  • 1 chef de cuisine
  • 2 seconds dont 1 magasinière
  • 2 personnels supplémentaires affectés à la préparation
  • 4 personnels régionaux interviennent pour le service et l’entretien des locaux

L’équipe est encadrée par le service de gestion de l’Ecole composée de personnels d’Etat qui organise le service, assure les approvisionnements et organise les marchés publics pour l’achat des denrées alimentaires.

L’encadrement et la distribution des enfants de primaire et maternelle sur le temps du repas est du ressort de la communauté d’agglomération Durance Lubéron Verdon.

 

2-    Composition des  menus et origine des denrées alimentaires

Les menus du restaurant de l’école sont préparés par le chef de cuisine et la gestionnaire dans le respect de la réglementation nationale et des recommandations du « Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition » (GEMRCN).

Les objectifs nutritionnels visés par les recommandations du GEMRCN pour les enfants scolarisés en maternelle et en classe élémentaire, et les adolescents en collèges et lycées sont les suivants:

  • augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
  • diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
  • diminuer la consommation de glucides simples ajoutés;
  • augmenter les apports de fer ;
  • augmenter les apports en calcium.

 

Il est aussi recommandé de veiller aux excès d’apport de sodium (sel), qu’il soit ajouté lors de la mise en œuvre du produit ou du plat, ou par le convive.

Composition des repas principaux (déjeuner et dîner)

Les 4 ou 5 composantes du déjeuner ou du dîner sont constituées, plus le pain,  de :

  • entrées : crudités, cuidités, légumes secs et/ou autres féculents, entrées protidiques (oeuf, poisson), préparations pâtissières salées, charcuteries ;
  • plats protidiques :
    • plat principal à base de viande, dont volaille, poisson, œuf, abats ;
    • préparations pâtissières salées servies en plat principal (crêpes salées, friands divers, pizzas, tartes, quiches, tourtes) ;
    • charcuteries servies en plat principal (préparation traditionnelle à base de chair de porc, boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc.) ;
    • garnitures : légumes, légumes secs, pommes de terre, produits céréaliers ;
    • fromages ou produits laitiers : lait demi-écrémé, lait fermenté ou autre produit laitier frais, fromage, dessert lacté ;
    • desserts : fruit crus entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace.

 

Les convives qui se servent au self ont tous le choix entre au moins 2 plats chauds, deux choix de viande (ou 1 choix de viande et 1 choix de poisson)  et 1 garniture de légumes. Au minimum 1 poisson ou 1 viande est proposé grillée, sans sauce. Une « salade bar » est aussi à disposition, elle contient en général de la salade verte et de 2 à 5 entrées froides. Les sauces sont proposées à part. Des entrées chaudes sont proposées régulièrement. Les menus sont disponibles sur le site de l’école et dans la salle de restauration.

Les quantités de nourriture mises à disposition suivent les règles et recommandations du GERMCR et garantissent les quantités servies en fonction du type de convives. Des plats et desserts sont mis de côté à chaque repas afin d’assurer un choix suffisant pour le passage au deuxième service.

 La seule boisson recommandée est l'eau. L'eau du réseau public est à disposition des convives sans restriction de quantité, et fraîche. Selon les préconisations nationales, les boissons sucrées ne sont pas disponibles pour les élèves à l’école.

 

L’École Internationale PACA s'investit continuellement pour fournir aux élèves demi-pensionnaires et internes une alimentation de qualité mais aussi soucieuse en termes d'éco-responsabilité. Pour l’achat des denrées alimentaires, les fournisseurs sont mis en concurrence pour obtenir les meilleurs produits au meilleurs tarifs et fait aussi appel aux producteurs locaux. A titre d’exemple, les pommes, les salades, aussi que certains  produits laitiers et pâtes sont d’origine locale. Les produits complets ou à base de farine complète riche en protéines végétales sont proposés dans les menus  : pain bio de campagne, complet ou multi-céréales, pâtes complètes et riz complet. Le régime végétarien de certains de nos élèves motive particulièrement ce choix de produits.

Enfin, le tri des déchets a été mis en place, afin de recycler les emballages et, à plus long terme, de composter les déchets bio-dégradables.

 

3-    Distribution des repas

 

Le restaurant scolaire comporte une salle principale  dont la surface totale est de 512 m² ; le nombre de places assises est de 325. Les élèves de secondaire et les élèves d’élémentaire déjeunent dans cette salle ainsi que les commensaux. Tous les convives se présentent au self à l’exception des plus jeunes (CP –CE1) qui sont servis à table par des personnels régionaux.

Une ligne de self supplémentaire a été créée en septembre 2012,  à l’initiative de l’Ecole et avec une participation financière de la Région, ce qui  a permis d’accélérer la distribution des repas  et de faire passer au self service les élèves CE2-CM1 et CM2 servis à table jusqu’à l’année dernière.

Le restaurant comporte également une salle spécifique pour les élèves de maternelle, servis à tables. Cette salle est limitée en nombre de places assises. L’Ecole a donc ouvert une autre salle mitoyenne, la salle VIP,  destinée à accueillir la grande section de maternelle.

 

4-    Hygiène et confort

L’école est soumise à des obligations réglementaires drastiques pour l’hygiène des locaux et des personnels. Qu'il s'agisse des denrées (provenance, transport, réception, conservation, préparation) ou des pratiques(contrôle des températures, plan de nettoyage, désinfection, traçabilité), chaque étape de la confection et de la distribution des repas passe au crible d'une sécurité sanitaire stricte.

Les élèves de maternelle et de primaire sont par ailleurs tous dirigés vers les toilettes pour se laver les mains avant les repas.

La salle de restaurant fait par ailleurs l’objet d’une étude acoustique. Le rapport du bureau d’étude est attendu pour la rentrée scolaire et des travaux et des équipements pourraient être envisagés pour l’année scolaire 2013-2014 dans l’objectif d’améliorer le confort acoustique des convives.